中新社合肥7月16日电 题：徽厨走向海外，让加拿大鲈鱼变身臭鳜鱼
作者 储玮玮
7月，进入加拿大鲈鱼的垂钓期，在加拿大的徽厨吴渭明正忙着腌制今年的第一批“臭鲈鱼”。
在海外13年，吴渭明一直潜心研究徽菜的创新。用中国臭鳜鱼的制作方法烹饪加拿大野生鲈鱼，是他为食客带来的一次全新味觉冒险。
吴渭明师从程灶奎、程灶有等老一辈徽菜名厨，出国前，他曾在中外合资的饭店任职，烹饪徽菜、参与编写徽菜菜谱、担任学院客座教授，与徽菜打了几十年交道。
2024年春天，在安徽省宣城市绩溪县的安徽徽厨技师学院，从加拿大回国的徽厨吴渭明(右)给学生解析徽菜传承之道。(受访者供图)
吴渭明的家乡绩溪县，是中国八大菜系之一的徽菜发源地，也是“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”。据相关史料记载，唐代就有绩溪人到长安经营饮食业，明清时期因徽商的崛起，徽菜发展到大江南北。随着徽厨走向海外，与当地饮食习惯相融合的改良版徽味香飘更远。
“臭鳜鱼是中国徽菜头牌，以其独特的发酵风味而闻名。鲈鱼以其鲜美肉质和丰富营养成为加拿大人餐桌上的宠儿，跨界食材也可以很好融合。”吴渭明说，在徽州方言里，“鲜腌”与“臭”接近，表达着徽州人对“鲜”的追求。这是一种依靠盐和食物产生化学反应发酵出的味道。
“徽菜烹饪注重食材的原汁原味。”吴渭明称，野生河鲈鱼是选材的关键。加拿大水产丰富，有河鲈、湖鲈和海鲈，野生河鲈生长在激流中，体型相对较小，肉质紧密富有弹性且味道鲜美。
拿到新鲜鲈鱼后吴渭明会立即处理。在25摄氏度的恒温环境中对鲈鱼进行腌制，放入陶缸中，码平后用石头挤压再多次翻面。“传统臭鳜鱼腌制10斤需放4两盐，加拿大口味略淡改为3两左右。”他说。
五日后，鱼肉逐渐吸收各种腌料的精华，同时通过天然发酵，鱼肉的纹理和味道开始转变。烹饪前将鱼漂洗半小时，再在高温下快速煎至金黄，加入五花肉、笋丁、干辣椒等进一步提升鱼肉的风味。出锅后，淋上几滴“灵魂”柠檬汁。吴渭明说：“柠檬在西方是一种重要的调味品，和中国的生姜很像，都是减少腥味。”
这道臭鳜鱼风味的鲈鱼，初入口时，蒜瓣形的鱼肉紧致弹牙，香辣、微臭、咸鲜交织在一起，味道复杂而又不失和谐。随着咀嚼，鱼肉的鲜味与腌料的香味逐渐融合，形成了一种层次分明、回味悠长的口感。
“臭鲈鱼也成为当地华侨华人圈最受欢迎的一道美食。”吴渭明回忆道，在加拿大的一次华人家庭聚会上，他烧了一锅臭鲈鱼带上门，因天气炎热鱼肉腌制没有往常鲜嫩，烧制过程中鱼身变散，残留很多碎渣。“我只能勉强打80分，没想到装盘后还有些剩鱼肉和配料被别人全打包带走了。”
为什么臭味美食受欢迎？“在西方有蓝纹奶酪、鲱鱼罐头等臭味美食，而中国臭鳜鱼、臭豆腐等则成为文化符号。”吴渭明说，奇臭和异香之间存在着微妙的转化，有时极臭可能就是极香。对于那些勇于尝试新鲜事物的人来说，臭味美食无疑是一种值得尝试的美食体验。(完)
